凝乳酶是一种能够在牛奶中水解蛋白质，促使牛奶凝固的酶类物质。在干酪的制作过程中，凝乳酶扮演着至关重要的角色。本文将对凝乳酶在干酪中的应用进行文献综述，以期更好地了解凝乳酶在干酪制作中的作用和应用。
一、凝乳酶在干酪中的作用
凝乳酶能够水解牛奶中的酪蛋白，使其变成可凝固的状态。在干酪的制作中，凝乳酶的作用是将牛奶中的酪蛋白水解成酪朊，从而使牛奶凝固成为凝乳。凝乳酶的作用还能够使干酪的质地更加细腻，口感更加浓郁。
二、凝乳酶在干酪中的应用
凝乳酶在干酪的制作中起着至关重要的作用。目前，凝乳酶的应用主要分为两种方式：一种是直接将凝乳酶加入牛奶中，另一种是使用凝乳酶制备的发酵剂。
1. 直接加入凝乳酶
直接加入凝乳酶是一种常见的干酪制作方法。将凝乳酶加入牛奶中，待牛奶凝固后，用切割机将凝乳切成小块，再将其放入模具中压制成形，最后将其晾干即可。这种方法制作的干酪质地较为细腻，口感浓郁。
2. 使用凝乳酶制备的发酵剂
使用凝乳酶制备的发酵剂是一种较为先进的干酪制作方法。制备发酵剂的方法是将凝乳酶与其他微生物混合，经过发酵后制成。将制备好的发酵剂加入牛奶中，待牛奶凝固后，用切割机将凝乳切成小块，再将其放入模具中压制成形，最后将其晾干即可。这种方法制作的干酪质地更为细腻，口感更加浓郁。
三、凝乳酶在干酪中的注意事项
在使用凝乳酶制作干酪时，需要注意以下几点：
1. 凝乳酶的加入量要适量，过多会导致干酪质地过于细腻，口感过于浓郁。
2. 制作干酪时需要控制好温度和时间，过高的温度和时间会导致干酪质地过于干燥。
3. 制作干酪时需要注意卫生，避免细菌污染。
四、结论
凝乳酶在干酪制作中具有重要的作用。通过直接加入凝乳酶或使用凝乳酶制备的发酵剂，可以制作出质地细腻、口感浓郁的干酪。在制作干酪时需要注意凝乳酶的加入量、温度和时间的控制，以及卫生的保证。